Cachez ce pays que je ne saurais voir #1 - La cuisine

J’ai décidé d’intituler cette série d’articles concernant la culture coréenne, « cachez ce pays que je ne saurais voir », non pour le plaisir de reprendre Molière (quoique…) mais parce qu’au sens propre de cette citation, ce pays est caché entre Chine et Japon, ce qui empêche souvent de voir ce qu’il n’est pas, c’est-à-dire un bouillon de culture sino-japonais. En effet, bien qu’il existe des liens culturels importants entre ces pays, la Corée c’est un peu particulier. D’ailleurs chinois et japonais me l’ont confirmé…

Commençons donc aujourd’hui par la cuisine coréenne.

Ce qui caractérise d’abord la cuisine coréenne, c’est l’utilisation importante de piment dans de nombreuses préparations. C’est fort, parfois trop selon moi… Plats et accompagnements se partagent généralement entre les convives. Seuls les bols de riz et de soupe sont individuels. On mange bien entendu avec des baguettes mais aussi avec une cuillère, comme ceci :

Mais d'où viennent ces baguettes ?

Comme vous pouvez le constater, les baguettes coréennes ont une taille intermédiaire. Celles-ci sont moins grandes que les baguettes chinoises (en rouge) mais plus longues que les baguettes japonaises. Ceci s’explique par la façon de manger dans ces différents pays. Alors qu’au Japon on privilégie des plats individuels où des baguettes longues sont inutiles et encombrantes, en Chine on préfère des plats collectifs qui nécessitent d’avoir un outil permettant d’attraper des aliments disposés sur toute la table. La Corée est un peu entre les deux. J’ajoute que les baguettes coréennes sont généralement en inox à moins que ce ne soient des baguettes jetables.

Maintenant que nous en avons fini avec les aspects techniques, passons aux choses sérieuses. La gastronomie coréenne est connue pour ses grillades et l’utilisation de légumes variés d’où cette réputation de cuisine saine et peu calorique. En voici un (tout) petit aperçu :

Je commence par le mets traditionnel emblématique de la Corée : le kimchi (김치). Il s'agit d'une préparation à base de piments de de légumes fermentés (généralement du chou). C'est sans doute l'aliment le plus important de la gastronomie coréenne, avec bien entendu le riz, qu'il est inutile de présenter. Le kimchi se déguste à chaque repas : petit-déjeuner, déjeuner et dîner, généralement avec du riz ou comme accompagnement.

Le bibimbap (비빔밥) est sans aucune doute le mets le plus étonnant de la gastronomie coréenne. Il n'y a apparemment pas de recette exacte, le bibimbap que l'on mangera ici ou là pourra donc être assez différent. Celui-ci consiste en un mélange de riz, de légumes sautés ou crus (l'important est qu'il y ait une association d'un nombre important de légumes différents, au moins une dizaine), de piment, d'un oeuf sur le plat, éventuellement de viande. On peut y ajouter du kimchi ou des algues.

Mais les coréens mangent aussi de la viande. Ce sont les fameux barbecues coréens dont voici quelques exemples :

Le bulgogi (불고기) est une viande de boeuf ou éventuellement de porc marinée et grillée servie avec un accompagnement de riz et de légumes.

Le galbi (갈비) ressemble au bulgogi mais il s'agit dans le cas présent de côtes de porc ou de boeuf marinées, que l'on met à cuire directement sur la table à l'aide d'un barbecue. On coupe ensuite la viande avec des ciseaux de façon à pouvoir attraper la viande avec des baguettes. Si l'on mange selon la méthode traditionnelle coréenne, on enroule ensuite celle-ci dans une feuille de salade en y ajoutant du kimchi, des oignons etc. On mange donc aussi avec les mains.

Le samgyeopsal (삼겹살) est la même chose mais avec de la poitrine de porc.

Ces trois plats constituent ce que l'on appelle le barbecue coréen.

Mais la gastronomie coréenne est aussi une « gastronomie de rue » comme partout en Asie. Nul besoin donc d’aller au restaurant pour manger, à chaque coin de rue on pourra trouver ce qu’il faut pour se remplir la panse : brochettes, poulet mariné et grillé etc. Le roi de cette restauration de rue est le kimbap (김밥) dont il existe plusieurs versions. Celui-ci ressemble au makizushi japonais (ou simplement maki). Un mélange de légumes et de viande est enroulé à l'intérieur de riz, lui même entouré par des algues. On peut également enrouler ce kimbap dans une omelette.

Il ne manque donc que deux choses à la cuisine coréenne : du sucre et des produits laitiers… Choses que l’on a évidemment aucun mal à trouver à Séoul dans ces rues encombrées de petits supermarchés ou de cafés type « Dunkin’ Donuts », « Paris Baguette » et j’en passe. Bref si vous voulez manger gras, sucré et salé, aucun problème !